Wenn es in der Gastronomie in Deutschland in den vergangenen Jahren einen Trend gab, dann hieß der eindeutig Franchise, auch in Hannover. Zahlreiche „Gastro-Ketten“ finden sich inzwischen in den 1A-Lagen der Innenstadt, in anderen Städten erprobte Konzepte, die auch hier ein dankbares Publikum finden. Wobei sich an der Systemgastronomie natürlich die Geister scheiden. Zu unpersönlich finden das einige, die es lieber ein bisschen individueller mögen, bestenfalls mit dem Wirt hinter der Theke oder dem Geschäftsführer in der Küche. Und spätestens, wenn es Richtung Selbstbedienung geht, haben viele ein Problem. Was bleibt so noch übrig vom Restaurant-Erlebnis?
Für Firat Alin ist Selbstbedienung ebenfalls ein absolutes No-Go. Er steckt momentan in der Planung und Umsetzung der nächsten Schritte zum Franchise-Unternehmen – die Café Bar Vanino (zuerst in Langenhagen, jetzt auch in Hannovers Nordstadt) soll es irgendwann in ganz Deutschland geben. Und Alin hat dabei sehr hohe Ansprüche an sein Konzept. Selbstbedienung gehört ausdrücklich nicht dazu. „Das würde meinem Verständnis von guter Gastronomie komplett widersprechen.“ Seine Idee in einem Satz: „Das Gute machen, das Schlechte lassen.“ Also die positiven Aspekte eines inhabergeführten Restaurants durchaus aufnehmen, aber auch die Vorteile eines festen und erprobten Systems nutzen. „Letztlich freut sich so am Ende vor allem der Gast“, sagt er.
Die italienische Küche hat es Alin angetan. Ein Kurde, in der Türkei geboren, verkauft Pizza, Pasta und italienische Lebensart? „Warum nicht?“, fragt er zurück. „Was spielt es für eine Rolle, wo man geboren ist?“ Er mag den Lebensstil, die Leichtigkeit. Und genau das möchte er mit seiner Idee transportieren. In Hannovers Nordstadt ist das gelungen. Die Musik, die Einrichtung, die Gestaltung des Außenbereichs mit vielen Olivenbäumen, einfach ein Stück Italien mitten in der Nordstadt. Und kulinarisch geht es natürlich ebenfalls echt italienisch zu. Großen Wert legt Alin auf die Frische seiner Produkte und auf die gleichbleibende Qualität. Gekocht wird in einer für den Gast einsehbaren Küche. Offenheit, Transparenz. „Die Gäste sollen sehen können, dass ihr Essen frisch zubereitet wird. Und für die Köche ist es weitaus schöner, in so einer Umgebung zu arbeiten, also unsichtbar hinter verschlossenen Türen in einer fensterlosen Küche. So im Mittelpunkt des Geschehens macht der Job weitaus mehr Spaß – und das schmeckt man.“
Alin hat das Konzept zunächst im City Center Langenhagen entwickelt und erprobt. „Ich wollte Alleinstellungsmerkmale, etwas, das meine Idee von bereits existierenden Franchise-Modellen unterscheidet. Ein Ergebnis ist, dass wir uns deutlich breiter aufgestellt haben als andere Franchise-Unternehmen in ähnlichen Bereichen. Wir starten im Vanino bereits um 8 Uhr mit einem umfangreichen Frühstücksangebot, mit italienischen Ciabattas und Feinkost, wir haben außerdem einen wechselnden Mittagstisch, nachmittags bieten wir Kaffee und original italienischen Kuchen und dann geht’s ins klassische Abendgeschäft mit Wein und Hauptgerichten. Das alles mit sehr viel Kompetenz. Aber nur für Pizza, Pasta und Kaffee. Und ganz bewusst zum Beispiel nicht für Fisch oder Steak. Das würde nicht zu unserem Konzept passen.“
Vier Jahre hat es gedauert, bis alle Abläufe perfektioniert und systematisiert waren. Parallel wurde alles in einem Franchise-Handbuch dokumentiert. Der nächste logische Schritt war nun die Eröffnung eines zweiten Restaurants in einer Stand-alone-Lage, um zu prüfen, ob die Idee auch in schwierigeren Lagen tragfähig ist.
„Das ist sie“, bestätigen Fabian Gugler und Felix Binder, die in diesem Sommer in der Nordstadt eingestiegen sind. „Wir sind sehr zufrieden, das Vanino hat sich hier schon ausgesprochen gut etabliert“, ergänzt Gugler. Der gelernte Koch kann mit seinen 29 Jahren bereits auf viele Erfahrungen in der Gastronomie zurückblicken, seine Ausbildung hat er im Parkhotel Kronsberg absolviert, in der Zeit danach führten ihn die typischen Wanderjahre zunächst nach Wien in die Hotellerie, dann in die Sternegastronomie, schließlich in die USA und nach Berlin ins „First Floor“. Doch nach sechs Jahren Küche brauchte Gugler eine Pause. „Der Job ist stressig, in der gehobenen Gastronomie natürlich besonders.“ Er wechselte kurzerhand in ein gänzlich anderes Metier und beteiligte sich zwei Jahre lang am Aufbau von Altersheimen. Das Kochen blieb dabei aber immer seine Leidenschaft. Und als er mit 26 Jahren, inzwischen wieder zurück in Hannover, Firat Alin kennen lernte, der kurz vor der Eröffnung des Mercado in Langenhagen stand und noch eine rechte Hand mit Küchen-Know-how suchte, war Gugler gerne dabei. Inzwischen hat er das Mercado komplett übernommen. „Eine freundliche Übernahme“, sagt Alin. „Ich brauchte meine Zeit für meine Franchise-Pläne.“
Nun ist Fabian Gugler auch in der Nordstadt im zweiten Vanino eingestiegen, zusammen mit Felix Binder, einem langjährigen Freund. „Als Firat mich fragte, ob ich das Vanino in der Nordstadt übernehmen möchte, war ich zuerst skeptisch. Die Geschäftsführung in noch einem zweiten, derart großen Restaurant, das erschien mir recht gewaltig. Aber zum Glück ist mir Felix als Partner eingefallen.“
Felix Binder ist der Zahlenmensch in der Runde. Er ist gelernter Speditions- und Logistikkaufmann und hat auch mal BWL studiert, aber neben dem Studium lief sein eigenes Unternehmen viel zu gut, um der Uni noch große Aufmerksamkeit widmen zu können. Das Vanino-Konzept hat ihn mehr als Gast, denn als Branchenkenner überzeugt. „Ich bin kein Gastronom, aber ich bin immer viel draußen und in vielen Restaurants unterwegs. Und ich habe meine Ansprüche. Wer mich überzeugen will, muss es einfach gut machen. Und im Vanino hat mich das Essen, die Qualität sofort überzeugt. Ich bin ein eher vorsichtiger Mensch, sehr kritisch. Mich zu kriegen, ist nicht so einfach. Aber hier passt es. Übrigens auch hinter den Kulissen, was die betriebswirtschaftlichen Abläufe angeht. Das hat alles Hand und Fuß. Es ist Systemgastronomie in Reinform, aber eben trotzdem ein ganz besonderes, irgendwie doch sehr persönliches Konzept. Es geht nicht allein um Gewinnmaximierung, sondern um die richtigen Verhältnisse und den langfristigen Aufbau einer Marke. Die Entscheidung, zusammen mit Fabian hier einzusteigen, ist darum sehr schnell gefallen. Wir haben dazu die Tiecap GmbH gegründet. Und nun sind wir hier als Joint Venture mit Alin verbunden. Das ist auch ein Modell für weitere Standorte. Wir sind dann sozusagen Franchise-Geber und Franchise-Nehmer gleichzeitig. Wenn uns in Zukunft ein Standort gefällt, haben wir zudem das Recht, zuerst einzusteigen. Erst wenn wir nicht wollen, kommen andere Franchise-Nehmer zum Zug.“
Und Anfragen gibt es bereits aus ganz Deutschland. Obwohl es bis zur Eröffnung weiterer Locations noch ein Stückchen Arbeit ist. Momentan steht ein Objekt im Werre Park in Bad Oeynhausen im Fokus, die Eröffnung ist im März 2018 geplant. In Darmstadt wartet Alin momentan noch auf die Freigabe einer Fläche. Und auch mit Interessenten aus Hamburg, Dresden, Berlin und München ist er im Gespräch. In Hannover laufen Verhandlungen um eine 1A-Lage in der Innenstadt (mehr darf hier nicht verraten werden) und auch auf der Lister Meile wäre ein weiterer Standort denkbar, die passende Location ist aber noch nicht gefunden. „Hannover bleibt unsere Zentrale, unser Hauptstandort, es ist klar, dass wir darum auch hier vor Ort weiter expandieren wollen, gerne schon im nächsten Jahr“, sagt Alin.
2018 steht außerdem auf der Agenda, beim Deutschen Franchiseverband gelistet zu werden. Dort müssen einige klar definierte Anforderungen erfüllt sein, dazu gehören beispielsweise ein umfassendes Franchise-Handbuch sowie systematisierte interne Abläufe. Ein wichtiger Schritt, denn über diesen Verband informieren sich auch Franchise-Nehmer über Konzepte und Zahlen. Ist man gelistet, können Interessenten ihre Bewerbungsformulare zur Auswertung schicken. „Da gibt es dann bestimmte Kriterien: Erfahrung, Eigenkapital, Charakter usw. Wobei der Faktor Eigenkapital ausdrücklich nicht zentral ist. Wir werden eher ein Augenmerk darauf legen, wer zur Marke und zum Standort passt. Und wir behalten uns zudem auch im Nachhinein vor, zu intervenieren, wenn es nicht funktioniert und darum die Gefahr besteht, dass die Marke insgesamt leidet. Da wird es es dann auch mal einen Qualitätstest vor Ort geben“, erklärt Alin.
Und was passiert, wenn es für einen Franchise-Nehmer nicht funktioniert? Kommt er aus den Verträgen wieder heraus? „Was mir bisher wichtig war und auch in Zukunft ganz wichtig sein wird, das ist Fairness. Für alle Beteiligten. Da geht es nicht nur um den Franchise-Nehmer, sondern zum Beispiel auch um das Personal. Wir legen Standards fest, die Leute sollen gerne im Betrieb arbeiten und ausreichend verdienen. Ich habe mich selbst mal als Franchise-Nehmer umgesehen und kenne auch die weniger positiven Konzepte. Hohe Abgaben und gleichzeitig keine gute und ausreichende Betreuung, keine Unterstützung. Hinzu kommt oft die Forderung, sehr hohe Investitionen zu leisten, bei den ganz großen Franchise-Gebern kann das schnell mal jenseits einer Millionen liegen. Das wollte ich nicht. Darum auch der Hinweis, dass das vorhandene Eigenkapital zwar wichtig ist, aber letztlich nicht den Ausschlag gibt. Ich möchte mit meinem Konzept Menschen ansprechen, die Lust haben, in der Gastronomiebranche unternehmerisch tätig zu werden, die gemeinsam mit uns etwas aufbauen wollen, auch ohne riesige Investitionssummen. Was ich mir wünsche, ist so ein gewisser Gründergeist. Und wenn es nicht funktioniert, aus was für Gründen auch immer, geht man vernünftig wieder auseinander, da sehe ich keine großen Probleme. Mein Part ist, dafür zu sorgen, dass es konzeptionell nicht scheitern kann. Dazu gehört im Vorfeld beispielsweise eine sehr genaue Standortanalyse. Kann es an diesem oder jenem Standort wirtschaftlich funktionieren, was ist genau notwendig, das muss im Vorfeld sehr präzise und genau eruiert werden“, erklärt Alin.
„Und das kann man sehr genau eruieren, weil es Systemgastronomie ist“, ergänzt Gugler. „Viele Köche haben dazu ja ein eher gespaltenes Verhältnis. Bei mir ist das ein bisschen anders. Ich habe viele Küchen gesehen. Und oft ist das Konzept sehr auf eine Person zugeschnitten, auf einen Koch, sozusagen auf die eine Hand am Salzfässchen. Aber dieser eine Koch kann eben nicht jeden Abend an den Töpfen stehen und schon funktioniert es nicht, weil kein hundertprozentig klares System hinterlegt ist und sich dann alle Mitarbeiter sich so ein bisschen nach Gusto einbringen. Das heißt, für den Gast besteht das Risiko, dass die Qualität stark schwankt. Wer das nicht will, muss sehr klare Rezepte und Strukturen hinterlegen. Und wenn man das gut macht, dann kann auch die Qualität gleichbleibend hoch sein. Ich glaube, im Vanino ist uns das sehr gut gelungen.“
Lak
